Названия промысловых рыб по алфавиту. Классификация и характеристика промысловых рыб

Мы обладаем рядом богатейших в отношении рыбных богатств водоемов. Даже в довоенное время, при далеко недостаточном внимании к природным богатствам страны, Россия занимала одно из первых мест в рыболовстве, а именно по ценности рыбного улова она стояла на втором месте, а по общему количеству улова - на первом.
Мировой улов рыбы перед войной 1914 г. был 9 608,2 млн. кг, и добыча в главнейших странах была:

Послевоенный мировой улов во многих странах понизился. Однако общая добыча возросла и оценивалась в 1923 г. приблизительно в 800 000 000 долларов. Для отдельных стран оценка улова такова:

Бывш. СССР в связи с гражданской войной занял в 1923 г. шестое место по ценности улова вместо второго, но уже в 1927 г. по стоимости готового продукта он вновь перешел па второе место, все время увеличивая добычу, а одновременно и улучшая качество продукции. Поисковые и другие исследовательские работы, организация промысла на коллективных началах, механизация лова, развитие обрабатывающей промышленности и т. д. чрезвычайно подняли количественную и качественную сторону пашей рыбной промышленности и теперь мы по добыче рыбы стоим на первом месте.
У нас выделяются следующие районы рыболовства.
Каспийский район, включающий в себя, кроме Каспийского моря, реки: Волгу, Урал, Терек, и Куру. Этот район доставляет половину всей рыбы, улавливаемой в пределах России, а именно свыше 690 млн. кг. Рыбные запасы Каспия являются главной базой нашего промысла. Наиболее старым промыслом здесь является промысел осетровых - красноловье. Ловятся: стерлядь, осетр, белуга, севрюга, шип. Из так называемых «частиковых» рыб (главным образом карповых, а также окуневых, включая сюда также лосося и белорыбицу) ловятся: вобла (Rutilus rutilus caspius), сазан (Cyprinus caprio), судак обыкновенный (Lucioperca lucioperca) и морской (Lucioperca marina), лещ (Abramis brama), сом (Silurus glanis), щука (Esox lucius). Это - рыбы, ловимые в наибольшем количестве. Далее ловится ряд - высокоценных частиковых рыб: каспийский лосось (Salmo truttalabrax), белорыбица (Stenodus leuciclithys), шемая (Alburnus chalcoides), кутум (Rutilus frisii kutum) и целый ряд менее ценных: густера, или тарань (Blicca bjoerkna), синец (Abramis ballerus), белоглазка (Abramis sapa), красноперка (Scardinius erythrophthalmus), чехонь (Pelecus cultratus) и др. Все большее значение приобретает промысел каспийской миноги (Caspiomyzon wagneri). Несмотря на очень интенсивный, притом механизированный лов частиковой рыбы, запасов рыбы, как вобла, лещ, сазан, сокращения незаметно.
Наибольшее значение имеет в Каспии лов сельди. Здесь сельдь иная, нежели в Атлантическом океане или Белом море; она принадлежит к роду не Harengus, a Caspialosa. Их более 10 видов Наиболее важны в промысловом отношении следующие: 1) каспийский пузанок (Caspialosa caspia), 2) волжская сельдь (Caspialosa volgensis), 3) черноспинка, бетонка, или залом (Caspialosa kessleri), 4) долганская, или мангышлакская, сельдь (Caspialosa brashnikowi), Б) астрабадская сельдь (Caspialosa leucoccphala). Лов сельди развился на Каспии лишь в конце прошлого и начале нынешнего века, быстро увеличивался, и увеличение это явилось результатом не перелова, а более рациональной и интенсивной эксплуатации.

Сельдяной лов в Каспии обеспечен на долгие годы, а малые уловы сельди в некоторые годы объясняются случайными причинами. В настоящее время промыслы на Каспии механизированы и поставлены на должную высоту.
Особенное значение в Каспийском районе приобрело изготовление черной икры, являющейся ценным продуктом для вывоза на заграничные рынки.
Промыслы находятся главным образом в устьях Волги, имея тенденцию передвинуться в море, и в устьях реки Куры. В Астрахани находится образцово поставленная ихтиологическая станция для научной разработки вопросов каспийского рыболовства. Другая станция находится на реке Куре. Третья - в Красноводске.
Тихоокеанский, или Дальневосточный, район охватывает прибрежные области морей Японского, Охотского, Камчатки и Анадырского края, а также и впадающие сюда реки, на первом месте среди которых стоит Амур. Здесь русское рыболовство возникло недавно: лишь с 1904-1906 гг. оно сделало большие успехи и получило государственное значение. За какие-нибудь 10 лет добыча возросла с 16 до 163 млн. кг в 1913 г., причем половина улова увозилась в Японию. Главную добычу рыбы в Дальневосточном районе составляют проходные лососевые рыбы, принадлежащие к роду Oncorhynchus: кета (Oncorhynchus keta), горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), нерка (Oncorhynchus nеrса), кизуч (Oncorhynchus kisutsch) и чавыча (Oncorhynchus tschawytscha). Наиболее важными являлись первые два вида. Чрезмерный вылов лососей во время их хода вверх по рекам для нерестевания уже отразился губительно: ход рыбы стал менее правильным, многие реки и даже целые районы оскудели ею, количество кеты, которая не только сама служила предметом ввоза в Европейскую Россию, но и ее икра, сильно уменьшилось.
Из морских промыслов в морях Дальнего Востока на первом месте стоял промысел тихоокеанской сельди (Clupea pallasii), вывозившейся в Японию для удобрения.
Кроме того, добывалось небольшое сравнительно количество наваги (Gadus navaga), трески (Gadus callarias), скумбрии и камбал. Перед войной ловля при помощи траулеров как в Охотском море, так и в океанах обнаружила колоссальные запасы донных рыб, главным образом тресковых и камбаловых (Gadidae и Pleuronectidae), - не меньшие, чем в Атлантическом океане.
Дальневосточному рыболовству принадлежит огромное будущее. Для обслуживания его существует во Владивостоке научнопромысловая станция.
Реки и озера Европейской части России, дававшие до войны 131 млн. кг рыбы. К этому району относятся все речные и озерные воды России.
Особенно важна область больших озер: Ладожского, Онежского, Чудского, Псковского, Ильменя и Велоозера.
Важнейшей промысловой рыбой здесь являлся снеток, или озерная корюшка (Osmerus eperlanus sprinchus). Несмотря на крайне интенсивный вылов, количество снетка не уменьшилось заметно. Кроме того, здесь ловятся: окунь (Perca fluviatilis), плотва (Rutilus rutilus), ерш (Acerinacernua), судак (Lucioperca lucioperca), лещ (Abramis brama), озерный лосось, палия (Salvelinus alpinus), таймень (Salmo trutta), различные сиги (Coregonus), ряпушка (Coregonus albula).
Другой, также немаловажный район составляют верхние течения Волги, Дона и Днепра, где добывалось до 50 млн. кг местной рыбы, в том числе и стерляди (Acipenser ruthenus).
Аральский район, охватывающий, кроме Аральского моря, реки Сыр-Дарью и Аму-Дарью, а также реки Зеравшан, Чу и озеро Иссык-Куль. Здесь промыслы возникли недавно, всего 60 лет назад, когда по течению реки Сыр-Дарьи царским правительством были расселены ссыльные казаки-уральцы. Пока не была проведена Оренбург-Ташкентская железная дорога, промысел развивался весьма слабо за отсутствием сбыта. Озеро Иссык-Куль до сих пор в таком положении. С проведением дороги добыча на промысле сильно возросла.
Главнейшими промысловыми рыбами Аральского моря являются сазан и лещ (Cyprinus carpio и Abramis brama). Кроме того, ловятся сом (Silurus glanis) и усач аральский (Barbus brachycephalus), а также шемая (Alburnus chalcoides) и шип (Acipenser nudiventris). Рыба Аральского моря отличается чрезвычайной упитанностью.
На берегу Аральского моря возникли крупные промыслы астраханского типа и восстановлен как речной, так и морской лов. В настоящее время добыча сильно увеличилась в связи с механизацией лова и его коллективизацией.
В Иссык-Куле добываются сазан, чебак (Leuciscus schmidti), «селедка иссык-кульская» (Leuciscus bergi) и другие, менее важные рыбы. Сбыт только местный.
Реки и озера Сибири. Район этот чрезвычайно богат рыбой, и притом очень ценной (сиговые - род Coregonus; осетровые - Acipenseridaen карповые). Ho бездорожье, крайне редкая населенность в наиболее рыбных низовьях и примитивность характера лова делали здесь промысел рыбы кустарным. Большее значение имел лов омуля (Coregonus autumnalis) в Байкале.
Район Черноморско-Азовский. Особенно богато Азовское море благодаря своему мелководью, опресненности многими реками и богатству органической жизни. На примере Азовского моря мы видим результат хищнического лова и изменения режима впадающих рек, благодаря сооружениям, выражающийся в крайнем обеднении бассейна. Сто лет назад тут ловилось до 82 млн. кг рыбы, главным образом осетровых (Acipenseridae), судака (Lucioperca lucioperca), леща (Abramis brama) и сазана (Cyprinus carpio). Лет 36-40 назад лов пошел на убыль, и в 1913 г. добыто было всего 33.6 млн. кг, да и из них почти 15 млн. кг приходилось на хамсу, или анчоуса (Engraulis encrassicholus). Недавно ставшую объектом промысла, а лов осетровых упал до 650 тыс. кг.
Точно так же упал промысел рыбы и на Черном море, которое и само по себе благодаря глубине у берегов и другим причинам мало удобно для рыболовства. За последние 35-40 лет перед войной промысел упал здесь с 45 до 13 млн. кг.
Однако запуск рыболовства во время войны и первых лет революции восстановил рыбные запасы Черноморско-Азовского района и повысил общий улов здесь до 49 млн. кг в 1925 г., до 56 млн. кг в 1926 г. и до 65 млн. кг B 1927 г. Лов осетровых возрос до 1.3 млн. кг, а судак и лещ составляют теперь 65 и 70% общего улова.
Главные рыбы лова в Черноморско-Азовском районе: осетр (Acipenser guldenstadti), севрюга (Acipenser stellatus), белуга (Huso-huso), сельди (Caspialosa pontica, Caspialosa normanni, Caspialosa tanaica и Caspialosa meotica), морской язык (Solea nasuta), шиповатая камбала, глосса (Pleuronectes luscus), скумбрия (Scomber scomber), султанка (Mullus barbatus), кефаль (Mugil auratus и другие виды), бычки (Cobiidae).
Финский залив. Здесь главнейшим объектом промысла является сельдь, известная под именем салакушки (Clupeaharengus membras), отличающаяся малыми размерами (от 15 до 23 см) и килька (Clupea sprattus). Здесь же ловится угорь (Anguilla anguilla).
Наконец, как это ни парадоксально, на последнем месте долго стоял Ледовито-Беломорский район, охватывающий берега Северного Ледовитого океана с Белым морем и с впадающими в него реками. Это действительно очень парадоксально, ибо. как показали научно-промысловые экспедиции, в водах Мурмана, Канина Носа и острова Колгуева, куда проходит ветвь теплого Гольфштрома, имеются неистощимые запасы тресковых (Gadidae) сельдевых (Clupeidae) и камбаловых (Pleuronectidae) рыб.
Кроме того, в реках этого района в большом количестве ловится цепная семга (Salmo salar). Причинами слабого развития промысла раньше являлись: отдаленность, бездорожье, слабая населенность, слабая техническая оборудованность. Данными наших экспедиций воспользовались до революции иностранцы, главным образом англичане, которые приходили сюда с траулерами. Их лов быстро обогнал русский прибрежный лов. Перед войной 1914 г. иностранный улов в русских водах Ледовито-Беломорского района равнялся 80% всего улова этого района. Этим и объясняется издание декрета (24.III 1921 г), запрещающего иностранцам лов ближе 12-мильной полосы вдоль всего северного побережья.
После революции дело с рыболовством в Ледовито-Беломорском районе, в особенности же на Мурмане, приняло совершенно другой оборот. Здесь появились железная дорога и русские траулеры, весь рыболовный флот моторизован, промысел технически оборудовал, оборудована морская база в Мурманске. Уловы сильно увеличились.
Однако несмотря на наше богатство рыбой, количество улавливаемой рыбы еще не удовлетворяет сильно возросшей потребности населения в рыбе. Кроме того, заготовление рыбы впрок (солка, копчение и консервировка) у нас стояло раньше гораздо ниже, чем в Европе. В связи с этим в настоящее время проводится коренная социалистическая реконструкция рыбного хозяйства, рыболовства и рыбной промышленности на базе индустриализации, организуются совхозы и коллективные хозяйства рыбаков. В основу хозяйства положено плановое начало - пятилетний и перспективные планы, которые предусматривают не только увеличение улова на основе механизации, рационализации и освоения новых пространств, но и увеличение запасов рыбы путем правильно организованного научно-обоснованного отлова, мелиорации рыбных угодий и рыборазведения. Обращено внимание на качество продукции и широкое использование отбросов. За истекшую пятилетку построено много траулеров, введены глиссеры, новые способы механического облова, значительно повысилось качественно и количественно изготовление консервов и т. д.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй - жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) - налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) - мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это - рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

Масляная рыба и баттерфиш -основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

Классификация промысловых рыб

Низшие водные позвоночные животные, объединяемые под общим названием «рыбы», подразделяют на класс настоящих рыб (челюстно-ротых) и класс рыбообразных (круглоротых).

Настоящих рыб в зависимости от строения скелета делят на подклассы:

- костистых - скелет полностью окостеневший (составляют основу мирового промысла),

- хрящекостных - внутренний скелет хрящевой, голова состоит из костей (осетровые рыбы),

- хрящевых - скелет полностью хрящевой (акулы, скаты).

Представителем класса рыбообразных является минога..

Рыб также классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.

Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:

- морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

- пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

- полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

- проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Делят рыб и по другим признакам:

- по размеру или массе - на крупную, среднюю и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят к мелочи I, II или III группы;

- по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю;

- по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную;

- по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.

По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно, дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной ее обработки.

В настоящее время в рыболовстве нашей страны наибольший удельный вес занимают Сибирский осетр, стерлядь, севрюга и др.

Осетровые используют в основном для приготовления вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии - для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок (из визиги) для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Промысел осетровых ведут в основном в Каспийском, Азово-Чернвдюрском бассейнах, реках Сибири.

Семейство лососевых . Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.

Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.

К лососевым относят многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей - кета, горбуша, нерка, из рода благородных лососей - семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыицы и нельмы - белорыбица, нельма , из рода сиговых - европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь) , из рода гольцов - голец, мальма, кунджа, таймень, ленок .

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.

Основными районами промысла рыб семейства лососевых яв­ляются Дальневосточный и Северо-Западный.

Семейство карповых . Рыбы этого семейства имеют высокое, уплощенное тело, покрытое плотно сидящей чешуей, но иногда голое, один спинной плавник, полную боковую линию. Окраска тела в основном серебристая. Плавники обычно имеют сероватую окраску либо окрашены в желтоватые или красноватые тона. Зубов на челюстях нет, но имеются глоточные зубы. Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде.

Семейство карповых самое богатое видами промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют следующие рыбы: из рода плотвы - каспийская вобла, аральская вобла, азово-черноморская тарань ; из рода лещей - лещ, белоглазка, из рода сазанов - сазан, карп ; из рода карасей - обыкновенный карась и серебряный карась ; из рода усачей - уральский усач ; из рода толстолоб - амурский толстолоб ; из рода амуров - белый и черный амур .

Карповые используют для приготовления вяленых и копченых рыбных товаров, консервов в томатном соусе, некоторые - для получения икорных товаров, а в кулинарии - для жаренья, запекания, некоторые также для отваривания и фарширования.

Обитают карповые во всех внутренних водоемах нашей страны.

Семейство окуневых . Характерным признаком рыб этого семейства является наличие двух спинных плавников - колючего и мягкого, а в анальном плавнике - первых 1-3 колючих лучей, мелкой, прочно сидящей чешуи, прямой боковой линии, на боках - поперечных расплывшихся полос темного цвета. Мясо окуневых не жирное, но вкусное и сочное, богатое экстрактивными веществами.

К семейству окуневых относятся следующие виды рыб: из рода судака - обыкновенный судак, морской судак, берш ; из рода окуня - обыкновенный и балхашский окунь.

Используют окуневых для приготовление консервов в томатном соусе; а также в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной, припущенной, жареной и фаршированной рыбы, рубленых кулинарных изделий.

Распространены окуневые в пресных и солоноватых водах, при-имущественно в южных водоемах нашей страны.

Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, расположенный в средней части спины, хвостовой - сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.

К семейству сельдевых относятся многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака ; каспийско-черноморские сельди - каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь ; сардины - сардина, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.

В соленом виде мясо сельдевых приобретает приятные вкус н запах, поэтому основную массу улова солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.

Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые - морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.

Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическом морским запахом, который можно устранить или сделать едва ощутимым.

К семейству тресковых относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, налим, относящиеся к родам аналогичных названий.

Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии - для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.

Рыбы этого семейства распространены преимущественно в водах Северной Атлантики и северных морях Тихого океана.

Семейство ставридовых . Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках, вдоль изогнутой боковой линии, по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника: первый - колючий, второй - мягкий, длинный, перед анальным плавником две колючки. Мясо ставридовых сероватого цвета, без мелких костей, нежное, со своеобразным запахом и вкусом..

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают рыбы из рода ставриды: ставрида обыкновенная, средиземноморская и десятиперая, у которой за анальным и вторым спинным плавниками имеется по одному дополнительному плавничку.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Вылавливают рыбы этого семейства в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах, Средиземном и Черном морях.

Семейство скумбриевых. Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстоящих друг от друга, - два: первый - колючий, второй - мягкий. Позади второго спинного и анального плавников имеется 4-6 дополнительных плавничков. Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

К семейству скумбриевых относятся, в частности, такие виды рыб, как скумбрия, японская, скумбрия обыкновенная, скумбрия черноморская, относящиеся к роду настоящих скумбрий.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии - для приготовления жареных и тушеных блюд, закусок.

Вылавливается скумбрия в Атлантическом и Тихом океанах, Черном и Средиземном морях.

Семейство спаровых, или морских карасей. Спаровые имеют высокое, сжатое с боков тело, спинной плавник один, длинный, с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами, в анальном плавнике три большие колючки, на челюстях сильные зубы, передние долотовидные. Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное.

Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов морских, карасей, зубанов, пагрусов, скапов. Используют спаровые для производства вяленой продукции, консервов, филе, разнообразных кулинарных изделий.

Спаровые - тропические морские рыбы, обитающие в бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов.

Семейство горбылевых . Имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике одна-две колючки.

К семейству горбылевых относятся капитан и умбрина. Рыба-капитан по форме тела напоминает судака. Окраска обычно серебристая, иногда золотистая, спинка темная, брюшко белое. Это довольно крупная рыба с вкусным мясом, приятной розовой окраски. Умбрина характеризуется наличием на подбородке корот­кого толстого усика, темных косых линий на спине и серо-бурой окраски брюшка. Мясо умбрины нежное и сочное, приятного слад­коватого вкуса. Этих рыб используют в кулинарии для приготовления различных блюд.

Вылавливают горбылевых в тропических и субтропических водах.

Семейство нототениевых . Это семейство включает несколько видов из рода нототении: нототения мраморная, нототения серая (сквама), клыкач. Рыбы характеризуются двумя колючими спинными, длинным анальным и большим грудным плавниками, большой головой. Особенно ценится нототения мраморная, тело которой покрыто мелкой чешуей, окраска мраморно-пятнистая; мясо белое, вкусное, ароматное, жирное, без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения.

Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне, могут быть отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении, отличаются исключительно высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Вылавливают нототениевых в антарктических водах Мирового океана.

Тема: Живая рыба

Примерно 20 тыс. видов рыб населяют воды нашей планеты. Из них около одной десятой доли составляют промысловые рыбы. Они дают много ценных продуктов: пищу, лекарства, корм для домашних животных, удобрения для полей, технические жиры и сырье для легкой промышленности. Различают пресноводных, проходных и морских промысловых рыб.

Пресноводные рыбы проводят всю свою жизнь в реках, прудах и озерах. Они составляют около 11% всего мирового улова. Наибольшее значение имеют карповые, окуневые и сомовые рыбы. Самые крупные речные рыбы: китайский псефурус - до 7 м длины и амурская калуга (из осетровых), достигающая 5,6 м длины и свыше 1000 кг; европейский сом - до 5 м длины и свыше 300 кг; южноамериканская арапаима - до 4,6 м длины и 200 кг. Некоторых пресноводных рыб разводят искусственно, например карпа, форель, тилапию, черного окуня, а также травоядных рыб - толстолобика и амура. Важнейшие пресноводные рыбы наших озер и рек - сазан, карась, лещ, плотва, окунь, сом, щука.

Пресноводные рыбы: 1 - калуга; 2 - псефурус; 3 - форель; 4 - белый амур; 5 - сом; 6 - толстолобик; 7 - окунь; 8 - арапаима; 9 - черный окунь; 10 - тилапия; 11 - сазан; 12 - щука; 13 - карась.

Проходные и полупроходные рыбы откармливаются и растут в море, а размножаются в реках (см. ст. «Рыбы-путешественницы»), Проходные рыбы совершают дальние странствия от мест откорма к местам размножения в верховьях рек, длиной до нескольких тысяч километров; полупроходные обычно не выходят далеко в море и не поднимаются высоко в реки. Проходные рыбы особенно ценны и вкусны, так как в их теле накапливается много жира. Этот запас необходим рыбам на время долгого пути к нерестилищам. Проходные рыбы - это большинство лососей, сигов, осетровых, обитающих в северных или умеренных водах Европы, Азии и Америки; многие сельдевые, обитающие в водах Южной Европы, Южной Азии и в умеренных водах Америки и Северной Африки (например, сельдь-черноспинка, американская шед, азиатская гильза). Полупроходные рыбы - это несколько видов карповых, обитающих в умеренных водах Южной Европы и Азии (вобла, восточная красноперка, усач, чехонь и др.); из окуневых рыб - судак.

Особенно ценятся осетровые рыбы - белуга, осетр, севрюга; 90% их улова добывается в Советском Союзе: в Черном, Азовском, Каспийском и Аральском морях. Осетровые дают вкусное жирное мясо, черную икру, лучший рыбий клей. Превосходные гастрономические качества осетровых рыб прославлены в античной литературе, а их вкусная икра издавна служила украшением столов.

Проходные и полупроходные рыбы: 1 - осетр; 2 - сиг; 3 - севрюга; 4 - кета; 5 - белуга; 6 - благородный лосось; 7 - нерка; 8 - гильза; 9 - шед; 10 - вобла; 11 - плотва; 12 - судак; 13 - восточная красноперка; 14 - чехонь; 15 - аральский усач.

Очень ценны и лососевые рыбы северных вод: лососи (сёмга, кета, горбуша) и сиги. Лососи откармливаются мелкой рыбой и рачками в океане, и к концу откорма в их теле накапливается много жира (до одной четверти их веса). Для откладки икры они идут к берегам и поднимаются в верховья рек, проходя тысячи километров. Ловят лососевых рыб главным образом у входа в реки, на пути к местам размножения. Эти рыбы дают прекрасное мясо и вкусную красную икру. Чтобы поддержать запасы лососей, строят рыбоводные заводы. Здесь выдерживают икру во время развития, выращивают личинок и мальков, которых выпускают затем в море. Ограничивают и промысел на местах откорма, для чего заключают международные соглашения.

В советском рыболовстве имеют большое значение каспийско-черноморские сельди, судак, вобла, лещ. Постройка плотин и засорение рек препятствуют нормальной жизни проходных и полупроходных рыб. Для поддержания их запасов необходимо сооружать рыбоходы в плотинах, применять отстаивание и очистку вод с промышленными отходами, спускаемых в реки, расширять искусственное рыбоводство.

Собственно морские рыбы дают свыше 87 % мирового улова. Важнейшие из них в северных морях - морские сельди, тресковые, камбаловые, морские окуни, а в умеренных и теплых морях - тепловодные виды сельдевых рыб, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, горбылевые и сайровые рыбы.

Среди морских рыб различают пелагических, т. е. живущих в верхних слоях и у поверхности моря (например, сельдь и скумбрия), придонных и донных рыб, обитающих в придонных водах или на дне (например, треска и камбала). В северных морях Атлантического и Тихого океанов важнейшие морские промысловые рыбы - это сельдь, треска, камбала, морской окунь.

Сельдь - типичная пелагическая рыба, с сине-фиолетовой спинкой и серебристыми боками и брюшком. Питается она планктоном. Атлантическая и тихоокеанская сельди очень схожи внешне, но биология их совершенно различна. Атлантическая сельдь зимует и откармливается вдали от берегов, в открытом океане над большими глубинами между Шпицбергеном, Исландией и Норвегией. Оттуда она идет к прибрежным отмелям вдоль берегов Норвегии и откладывает икру на песчаное дно на глубине от нескольких десятков метров до 200 м. А тихоокеанская сельдь не уходит далеко в океан и икру откладывает на водоросли у самого берега на глубине от 0,5 до 15 м. Атлантическая сельдь - одна из важнейших промысловых рыб мира - дает громадный улов: до 4 млн. т в год. Человек начал ловить ее давно, 6-7 тыс. лет назад.

Важнейшие морские промысловые рыбы: 1 - сельдь-черноспинка: 2 - треска; 3 - морской окунь; 4 - сайра; 5 - желтоперая сардина; 6 - морская камбала; 7 - дальневосточная камбала; 8-скумбрия; 9 - ставрида; 10 - анчоус; 11 - мер луза; 12 - желтый горбыль; 13 - тунец.

Треска - придонная хищная рыба, буро-зеленая, пятнистая. Подобно атлантической и тихоокеанской сельди, атлантическая и тихоокеанская треска очень схожи по внешнему виду, но совершенно различны по образу жизни. Атлантическая треска откармливается в открытом море, вдали от берегов. Откормившаяся в течение лета в Баренцевом море рыбой и рачками, треска идет большими стаями на запад, к берегам Норвегии. Здесь треска выметывает прозрачную икру (одна самка выметывает до 9 млн. икринок). Икринки всплывают к поверхности и подхватываются Северо-Атлантическим течением, несущим их на север и на восток. В это время в икринках развиваются зародыши, выклевываются и растут личинки.

Лов атлантической трески, как и сельди, издавна один из важнейших рыбных промыслов мира. У острова, Ньюфаундленд во время лова трески встречаются рыбаки многих стран Америки и Европы. У тихоокеанской трески икра донная, прилипающая к песчинкам дна; кормится она больше донными животными; не совершает дальних странствий от мест откорма к местам размножения. Уловы тихоокеанской трески в 20-30 раз меньше, чем атлантической.

Мясо трески нежирное (менее 1 % жира), весь жир накапливается в печени. Жир этот богат витамином А, необходимым для роста животных. Медицинский рыбий жир, который дают детям и добавляют в корм цыплятам и пушным зверям, и есть жир из тресковой печени.

Немалое значение для рыболовства в северных морях имеют камбаловые рыбы. У них плоское тело, приспособленное для жизни на дне. Оба глаза у взрослых камбал расположены рядом на «верхней» стороне тела. «Верхняя», или «глазная», сторона тела изменяет окраску под цвет окружающего грунта, а нижняя - белая или желтая. Интересно, что личинки камбал вполне симметричны по построению, подобно личинкам других рыб. Они не лежат на дне, как взрослые камбалы, а плавают в воде. У плывущей по течению личинки одна сторона тела растет сильнее другой. Глаз с этой стороны перемещается на другую, «глазную», сторону, тело уплощается. Как только превращение личинки в донную плоскую «одностороннюю» рыбку заканчивается, кончается и плавучая жизнь камбалки - она ложится на дно. Морские окуни - полуглубоководные рыбы, их ловят преимущественно на глубине 300-450 м. О том, что морские окуни живут в глубокой полутемной воде, свидетельствуют их большие глаза и красный цвет тела. Морские окуни очень интересно размножаются. Они выметывают в воду не икру, а сотни тысяч мелких подвижных личинок, развившихся из икры в полости тела матери. Больше всего добывают морских окуней у берегов Исландии и полуострова Ньюфаундленд, а также в Беринговом море и заливе Аляска.

Южнее области распространения северных рыб (трески, сельди, морских окуней), в теплых морях, совсем другие промысловые рыбы составляют «жатву», собираемую с морей человеком. У берегов теплых морей ловятся сардины, . анчоусы, ставрида, скумбрия, а в открытом океане - сайра. Кроме того, здесь идет промысел придонных хищных рыб - мерлузы и горбыля, донных камбал-ромбов, проходных сельдей и осетровых.

Сардины замещают северных сельдей в теплых водах Средиземного моря, соседнем районе Атлантического океана, в Японском море, у восточной Японии, Калифорнии, а также у берегов Южной Африки, Перу, Австралии и Новой Зеландии. Консервы из марокканских сардин широко известны". Дальневосточная сардина иваси была очень многочисленна несколько десятилетий назад, но затем, с похолоданием вод, ее количество уменьшилось.

Анчоусы - это небольшие рыбки, до 15 см длиной, с большим ртом, выступающим вперед рылом и длинной узкой нижней челюстью. У нас много анчоусов в Черном и Азовском морях, где их называют хамсой. Большие косяки хамсы идут весной из Черного моря через Керченский пролив в Азовское море для размножения. За ней летят огромные стаи прожорливых чаек, тут и там ныряют дельфины.

Много скумбрии и ставриды ловят в Японии и Корее, в водах Калифорнии, у берегов Южной Европы, у берегов Африки. У нас они водятся в Черном море и на Дальнем Востоке, в заливе Петра Великого. Эти рыбы - хорошие пловцы. Тело у них обтекаемой формы, заостренное впереди, с тонким хвостовым стеблем.

В северной части Тихого океана, к востоку от Курильских островов, в осеннее время ловят очень много сайры. У сайры удлиненное стреловидное тело, на заднем конце которого расположены мелкие плавнички, напоминающие оперение стрелы. Сайру ловят ночью, привлекая ее светом сильной электрической лампы, спущенной к воде. Рыба плывет к свету, подобно бабочке, летящей на огонь, и собирается здесь во множестве. Рыба эта очень вкусна, особенно в консервах. В южных водах Тихого океана и в Атлантическом океане сайру заменяет близкородственная ей скумбрещука.

Придонных горбылевых рыб особенно много в водах Китая, Кореи, Японии. Очень сильно отличаются от привычных нам промысловых рыб северных и теплых (умеренных) морей рыбы тропических вод. Среди них много пелагических видов и меньше придонных и донных. Преобладают особые, тропические, виды сельдевых, анчоусовых, скумбриевых и ставридовых рыб, сабли-рыбы с длинным саблевидным телом и суживающимся в нитку хвостом. Среди придонных и донных рыб много пальцеперов (они имеют обособленные, как пальцы, нижние лучи грудных плавников), тропических видов горбылей, рифовых окуней, разных морских угрей; из камбаловых рыб здесь преобладают морские языки (языковые камбалы).

Промысловые рыбы Южного полушария, живущие в южных умеренных морях, к югу от Южного тропика, частью сходны с рыбами Северного полушария. Здесь, в умеренно теплых водах Южной Африки и Южной Америки, встречаются и дают большие уловы сардина, анчоусы, ставрида, мерлуза, некоторые горбылевые рыбы. Огромное количество анчоусов, до 10 млн. т, ловят у берегов Перу.

Наконец, в холодных приантарктических водах преобладают совершенно особые виды рыб. Основное промысловое значение имеют здесь нототении. Важнейшие рыбы нашего рыболовного промысла: в морях северной части Атлантического и Тихого океанов (Балтийском, Баренцевом, дальневосточных) - морские сельди, треска, камбалы и палтусы, морские окуни, минтай (дальневосточная тресковая рыба), лососи, сиги; в умеренно теплых южных морях - Черном, Азовском, Каспийском - анчоусы (хамса), мелкие сельдевые рыбы (килька, тюлька), проходные сельди, судак, вобла, лещ, сазан, бычки, осетровые; в Тихом океане - сайра; в дальних морях, у берегов Америки, Африки,- сардина, ставрида, морские караси, мерлуза (хек) и другие рыбы.

Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы де­лятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все ос­тальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наи­большее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семей­ства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.

Рыба и рыбные товары

Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ваются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­вов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Чер-номорском бассейнах.

Рис. 32. Семейство осетровых:

1 _ осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь;

5 - осетр сибирский; 6 - белуга

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас-номясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наи­более ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­вы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

4 Рис. 33. Семейство карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла

Рыба и рыбные товары

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толсто­лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского мо­рей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто-

I вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлан­тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-

; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в

1

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сай­да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный j плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа-I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют треско-t вых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и су-, Шеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

К 19 Т„»о„™. пш..о „„„„ тпиш"

Товароведение продовольственных товаров

Рис. 34. Семейство тресковых: 1 - треска; 2 - пикша; 3 - навага; 4 - налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлан­тики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при­даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти­ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее

Рыба и рыбные товары

жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черномор-ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у го­ловы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий­ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно при­ятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргенти-новые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.