海には多種多様な魚が生息しています。 水中の世界魅了し、魅了します。 深海の住民は、その特徴によって区別されます 並外れた美しさ. 海岸から遠くなるほど、魚の個体数は多様化します。

このような鮮やかな色と驚くべき形は、陸上ではほとんど見られません。 あたり 海の魚見るのもいいし、おいしい料理にもなります。 ホリデーテーブルまたは家族の夕食。 まず、海の最も興味深い住人について知り、次に、食物に適した海産魚のリストを考えてみましょう。

海の魚

タラ
彼女がこれを手に入れた理由には2つのバージョンがあります 面白い名前. 1つ目は、この魚の肉が乾燥プロセス中に割れるということです。 2つ目は、学校がスポーンするときに、パチパチという音が聞こえます。 3歳までに、タラは最大0.5メートルまで成長し、大人が2メートルに達し、体重が約100キロになる場合があります。 この魚は小さな鱗の所有者です。 裏は異色ながらもオリーブに近い色で塗装されています。 魚は略奪的であり、主な食事はカラフトシシャモ、スプラット、およびその他の中型の海洋生物の代表者で構成されています。

興味深いことに、ポルトガルのバカリャウタラ料理はギネスブックに掲載されました.

鮫

ロシアでは、これはすべての略奪的な海洋生物の名前でした. 私たちは、サメが数列の歯を持つ巨大な魚であるという事実に慣れています。 かろうじて20センチに達する種だけがあります。 この魚は骨がなく、歯と同じくらい強い鱗で覆われています。 珍しく恐ろしい深海の住人ですね。 最も興味深いのは、サメの顎です。 上の列は最大6列、下の列は4列からです。歯の最小数は180個です。 食べて 主要な代表者もちろん、海象でさえ、そのような歯は何でも噛みます。

悪名高いにもかかわらず、サメは非常に好奇心旺盛で、科学者や一般の人々の関心を集めています。

にきび

これらの海洋生物の家族は非常に多く、180 種以上です。 生息地として機能できるのは、塩分の多い水だけです。 主なことは、ウナギを有毒なリボン ウミヘビと混同しないことです。 頭は小さく、口は広く、体は葉巻の形をしています。 これは鱗のない魚で、皮膚は粘液で覆われています。 ウナギは夜に活動し、視力はやや弱いため、常に獲物を待ち伏せしているが、嗅覚は優れている。 水深3000メートル以上でしか繁殖できない。

クマノミ

明るい飽和色でハンサム。 彼の家族も大きく、約30品種です。 海では、魚は最大10年生きますが、家庭の水族館では、平均余命は2倍になります。 すべての稚魚はオスとして生まれ、必要に応じて性転換します。 食べ物では、「ピエロ」は好き嫌いがありません。 この魚は、鳴き声、クリック音などの音を出す唯一の水族館の住人です。

エレクトリック スティングレイ

これらの海洋生物の 60 種は対になった電気器官を持っています。 平均して、アカエイの長さは0.5メートル以下ですが、もちろん、体長が最大1.2メートル、体重が約100キログラムの例外があります。 特殊な器官の放電の力は最大220ボルトに達することがあります。 電気の助けを借りて、魚は獲物を攻撃し、身を守ります。 アカエイは新鮮な肉だけでなく、腐肉も食べます。 この海洋捕食者との相互作用は生命を脅かすものです。

海の言葉：どんな魚

海の舌またはヨーロッパの塩は、亜熱帯の海で見られるヒラメの目に属します。 体が平べったいので、ヒラメによく似た魚です。 これは、長さ30センチまでの小さな海洋生物です。 小鱗の「甲冑」で触りにくい。

古代には、貴族の食卓にしか出てこなかったソールの料理。 そして今日、ヨーロッパの塩は珍味です。 この魚はベトナムからスーパーマーケットに届けられます。 主なことは、安価なパンガシウスと混同しないことです。 後者は海洋言語に非常に似ていますが、違いがあります。 パンガシウスの切り身はプレートが狭くなりますが、ヨーロッパのソールの鰓はより濃い赤で、鱗は体にぴったりとフィットします.

シェフの柔らかなお肉は、世界各国で高く評価されています。 足裏には実質的に骨がありません - 料理の専門家の夢です。 魚は白ワインで調理され、ソース、ピーマン、アーモンドで揚げられています。 つまり、食材だけでもう頭がぐるぐる。

アングラー: 魚は醜いけど、とてもおいしい

アンコウの頭に独特の釣り竿があることから、アンコウとも呼ばれます。 彼自身は誰かを飲み込むことを嫌いませんが、ひどく、大きな口で見た目が嫌でも、彼は異常においしいです。 アンコウは、最大200メートルというかなり深い場所に住んでいます。 人類はすでにこれの120以上の種を知っています 海上生活. この魚は小さいです。 釣り竿を持っているのは女性だけです。 タックルにはエサが吊るされており、発光バクテリアが生息しています。 確かに、光は魚が狩りをしているときにのみ燃え、十分に食べた後、船をつまんで懐中電灯を消します。

アンコウは、フライパン、グリル、またはグリルで揚げることができます。 興味深いことに、フランスでは、この魚の尾はジャムで調理されています。 でも、日本ではヒレも皮もお腹も全部使います。 アメリカ人は、マリネする前に悪魔をグリルすることを好みます. ロール状に焼くことができます。

ウミウサギ：表情豊かな目を持つ魚

底に落ちないように絶え間なく動いている魚。 骨ではなく、代わりに軟骨です。 科学的には、ウミウサギはキメラと呼ばれています。 彼らは主に固形物を食べます。 あごは 100 ニュートンの力で圧縮できると想像してみてください。

ウミウサギは頭が無い状態で売られているので、店頭で購入する際は注意が必要です。 皮をむいた破片はスケトウダラやメルルーサのフィレと変わらない。 この海洋生物は、他の魚と同じように調理されます。小麦粉で巻いて揚げます。 確かに、うさぎの味は何とも混同できない素晴らしい味です。 主なことは、水族館で育てられたのではなく、海で捕獲されたうさぎを見つけることです。後者の味ははるかに悪いからです。

海の魚：食材一覧

あなたは始めることにしました 健康的な生活様式生きて食べますよね？ 次に、食事に取り入れます 海の魚. その中のタンパク質は体に簡単に吸収され、マクロ要素とミクロ要素の長いリストは賞賛に値します. しかし、主な富はオメガ3脂肪酸です。 彼らがあなたの窓の外に飛び散っているならそれは良いことです 海の波または海の音ですが、誰もがそのような特権を持っているわけではありません。 多くの人は店で魚を買わなければなりません。

おいしくてヘルシーな海の魚

あなたのテーブルに表示されなければならない美味しくて健康的な海産魚は次のとおりです。

マス
- ピンクサーモン
- シロザケ
- サーモン
- ヒラメ
- タラ
-ポロック
-ハドック
- ニシン
- カモシカ
- サバ
- ツナ

もちろん、リストを続けることもできますが、これらの種類の魚はより人気がありますが、今日ではスーパーマーケットの棚で欲しいものを見つけることができます.

正しい海水魚の選び方

理想的にはまだ 生きた魚船の上で凍りつく。 死骸は氷釉で覆われており、この形でスーパーマーケットに届けられる必要があります。 しかし、魚の解凍と冷凍を何度も繰り返す悪徳業者もいます。 そのような操作の後でのみ、味が著しく悪化し、さらには 有益な機能失われます。 美しく見栄えのするパッケージに魚を詰め、高品質の新鮮な冷凍魚と同じ価格で販売しています。

不快な購入からあなたを救うためのいくつかの簡単なルールを次に示します。

魚の切り身は買わないようにしましょう。 魚を元の形で購入します。 もちろん、カットに時間を費やす必要がありますが、購入する前に、枝肉の状態を冷静に評価します。
不透明な袋に入った魚に注意してください。そのようなパッケージには、自宅でしか見られない欠陥が隠されている可能性があります。 何層もの粘着フィルムに包まれた死骸も疑わしいはずです。
インスタンスを選択する前に、彼の目を見てください。 鮮魚の目はツヤツヤで透き通っています。
もう一つの指標は鰓です。 チョウザメでは暗く、残りのチョウザメでは真っ赤で常に閉じています。
赤魚の明るい緋色の肉は、それらが合成添加物で飼育​​されたことを示しています。
フィレはアンモニア臭があり、賞味期限が切れています。
解凍したフィレをプレスすると大量の水分が流れ出し、ポリリン酸塩が含まれています。
魚が自然食品で処理されたことを示すのは、青白く長いヒレです。

魚を正しく調理する方法：

海の魚体の適切な機能に必要なオメガ3脂肪酸が含まれています。 週に少なくとも3回は魚料理を食べましょう。 確かに、魚は新鮮で、染料、ポリリン酸塩、その他の化学物質の形の合成添加物は含まれていません。

消費に適した海産魚のリストは非常に大きいです。 あなたは私たちの棚でそれらのいずれかを見つけることができます. 選び方のアドバイスを聞く 魚製品お金を捨てないこと。

魚の切り身または枝肉全体をカップルで調理することをお勧めします。 塩辛い魚それほど有用ではありませんが、コールドでのみ使用されます。 オーブンで焼いても美味しくてヘルシー。 さまざまなソース、マリネ、その他の添加物が魚をシックな食事に変えます。 魚肉は柔らかく柔らかいので、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉よりも優れています。 はい、そして魚の利点ははるかに大きいです。

章：
魚料理（漁師の台所、漁師の料理）
パート1。 序章
2ページ目

料理のための魚の選択

栄養特性 他の種類魚
と動物の海産物

栄養と料理の質の点で、魚は肉に劣らず、この製品の最も重要な利点の1つである同化の容易さの点で肉よりも優れています.

魚には、13 ～ 23% のタンパク質と 0.1 ～ 33% の脂肪が含まれており、消化しやすく、ビタミン A と D が豊富であるため、その値は特に高くなります。 .

魚の品質の主な指標であるその栄養価は、脂肪とタンパク質の含有量です。 通常、その肉の味とその料理の品質は、魚の脂肪含有量に依存します。 チョウザメ、サーモン、ウナギ、ヤツメウナギなどの最もおいしい魚は、同時に最も脂肪の多い魚の 1 つです。 もちろん、例外もあります。たとえば、アンチョビは脂肪の多い魚ですが、赤身の魚であるタラやカワカマスよりも消費者にとって価値がありません。 ただし、同じ種の魚の中で、最良の標本が通常最も太っていることは議論の余地がありません。

魚の栄養価を判断するには、脂肪の量だけでなく、その位置も重要です。 脂肪が肝臓、腹壁、腹腔内、皮下層、ヒレの付け根に蓄積する魚種がありますが、最高の価値のある魚では、脂肪は主に体の間にも分布しています。筋肉。 筋肉間の脂肪の層のおかげで、これらの魚の肉は特に柔らかくなっています。

魚の体の個々の部分の脂肪の量とその位置は一定ではありません。 で 特定の期間魚の一生の間に、年齢、給餌条件の変化、給餌量の増加期間などにより、その中の脂肪含有量が増加する可能性があり、それ以外の場合は脂肪の量が大幅に減少します。 したがって、女性のキャビアと男性の牛乳の形成中に、体の脂肪とタンパク質が主にキャビアと牛乳の形成に費やされ、脂肪の蓄積が肝臓または腹部に集中するため、脂肪含有量が大幅に減少します。空洞は主に消費されます。

産卵とそれに伴う摂食強度の低下または完全な停止、および長期的な動きは、魚の脂肪含有量にとって特に好ましくありません。 産卵期には、多くの魚がかなりの距離（最大2000 km）と障害物を克服し、その結果、膨大なエネルギーを消費します。 一部のサケは、移動中に食物を摂取せず、すべての脂肪とタンパク質の一部を失い、胃が部分的に萎縮し、魚の外観が大きく変化するため、産卵地域では、シロザケはナマズと呼ばれます。

渡りや産卵の際に魚の体に起こる変化は、時に命にかかわります。 したがって、たとえば、シロザケ、ピンクサーモンは一度産卵し、その後死んでしまいます。

稚魚の肉は赤身で味がありません。 成熟した標本は、より太く、より肉厚です。 非常に大きくて古い魚は、粗く味のない肉を持っていることがよくあります。

雄の肉 化学組成魚はキャビアと牛乳の形成にほぼ同じ量の脂肪とタンパク質を費やすため、料理の利点は女性の肉とほとんど変わりません。 確かに、一部の魚のキャビアの重量は体重の25％に達し、牛乳の重量を大幅に超えていますが、これはキャビアの栄養価があまり高くない魚種にのみ不利です。 チョウザメや一部のサケでは、キャビアが魚の最も貴重な部分です。

料理人は、いくつかの例外を除いて、魚の品質は脂肪含有量に依存し、魚の脂肪含有量は、その年齢、生息地、産卵期への近さに関連していることを覚えておく必要があります。

脂肪含有量の程度に応じて、魚は3つのグループに分けられます。

最初のグループへ 8％以上の脂肪を含む脂っこい魚を含みます。 そのような魚は、たとえば、ヤツメウナギ、チョウザメ、多くのサケ（特にヨーロッパのサケの品種）、ニシンのいくつかの種類、サバ、ウナギ、アンチョビです。

株式会社 第二グループ, すなわち、肉に 4 ～ 8% の脂肪を含む中脂肪の魚には、ほとんどのコイ、一部の極東サーモン、一部のニシン、一部の種類のヒラメおよびナマズが含まれます。

第三グループへ- 脂肪分が 4% 未満の赤身の魚、 - に属する とまり木、タラ、マス、カワカマスや。。など。

この分割の条件を考慮する必要があります。 たとえば、コイやアムールに生息する他のコイ類の肉には 10% 以上の脂肪が含まれており、産卵中のニシンの肉には 2 ～ 3% の脂肪が含まれており、摂食期間中は肉の脂肪含有量が 25% またはもっと。

チョウザメ

世界の流域には、チョウザメほど優れた魚はいません。 この素晴らしい魚の世界の漁獲量のほとんどはロシアから来ています。

すべてのチョウザメは、細長い紡錘形の体構造が特徴です。 魚の皮膚は、体に沿って5列に並んでいる骨板、いわゆる虫で覆われています.1つは背中の中央に、2つは横線に沿って、2つは腹部にあります。

チョウザメには骨の骨格の代わりに軟骨があり、骨の背骨の代わりに軟骨の弦 (背の弦) があります。

チョウザメの肉は白いにもかかわらず、この魚は 赤. で この場合「赤」という言葉は、「赤」という言葉が美しい、価値のあるものと同義であった古代の意味で使用されています。

料理以外にも 高品質肉、チョウザメには他にも多くの利点があります。 彼らは非常に与える たくさんの主に頭と骨格、および脊椎ひもで構成される軟骨が食物に使用されるという事実による、食べられない部分（14％以下）。 ゆでた軟骨は、ピクルス、ホッジポッドに追加され、コード（背側の弦）から準備されます ヴャジグ（内部の軟骨塊のないバックストリング、縦に切って乾燥させたもの）、パイ、パイ、パイの詰め物として使用されます.

チョウザメの同様に重要な利点は、他の種類の魚よりも熱処理中の体重減少が少ないことです。

料理中のチョウザメ

チョウザメの煮物、煮物、揚げ物、焼き物 冷菜当然のことながら、美味しくて栄養価の高い食品と見なされます。 この目的のために価値の低い品種の魚を使用することが可能であるため、カツレツの準備にチョウザメのみを使用することは不合理です。

チョウザメを使用する場合は、傷とその周囲の変化した組織、および大きな打撲傷を取り除く必要があります。 傷や打撲の可能性があり危険です。 食中毒. 赤身の魚、特に大きな部分を調理する場合、同じ理由で、「バッド」（調理が不十分な部分）は許可されるべきではありません.

チョウザメ科には次のものが含まれます。 チョウザメ、スパイク、ベルーガ、カルーガ、星状チョウザメと スターレット.

チョウザメ。この魚の個々の標本の長さは最大2 mです。 体重は 100 kg を超えることもあります。 平均的な市販のチョウザメの通常の体重は 10 ～ 15 kg です。

味と脂肪含有量の両方で最高のチョウザメは、シベリアの川（オビ川、コリマ川など）とザイサン湖で捕獲されます。 シベリアチョウザメの肉には最大 30% の脂肪が含まれていますが、カスピ海チョウザメ、アゾフチョウザメ、黒海チョウザメには 15% 以下しか含まれていません。

料理の専門家がチョウザメから素晴らしい料理を作ります。 さまざまなソースを添えたチョウザメの煮物、蒸し物、焼き物はとてもおいしいです。 チョウザメは、焼き物、塩麦、魚のスープ、スープの調理に使用されます。 チョウザメの冷製は、西洋わさびやマヨネーズを添えて前菜として提供され、サラダなどに加えられます.

とげ。この魚は主にカスピ海とアラル海で見られます。 スパイクの長さは2mに達し、重量は68kgです。 に 外観この魚は、特に大きなフロント バグによって区別されます。
スパイクから - 高品質のチョウザメ - 料理人はチョウザメと同じ料理を準備します。

星状チョウザメ。星状チョウザメは、カスピ海、アゾフ海、黒海に生息しています。 この魚の個々の標本の長さは 1.5 ～ 2 m に達し、体重は 32 kg を超えることがありますが、通常の市販の星状チョウザメの体重は通常 7 ～ 8 kg です。 星状のチョウザメの身は柔らかく、脂の旨みがとても美味しいです。
チョウザメと同様に、星状チョウザメからも様々な料理や軽食が作られます。

シロイルカ。この魚は、チョウザメだけでなく、一般的に私たちの水域で最大です。 その重量は1000kg以上に達します。 通常の市販のベルーガの重量は20〜250kgです。 他のすべての魚とは異なり、非常に大きなベルーガの肉は、小さな標本の肉よりもやや粗く、質が悪い. ベルーガは他のチョウザメよりも脂肪が少なく、その肉には 7 ～ 9% の脂肪が含まれています。 彼女の脂肪の色は白で、時には緑がかった色をしています。 ベルーガは最高のブラック キャビアを提供します。 この魚から優れたバリキが作られます。
料理人は、チョウザメや星状チョウザメと同じようにベルーガを使用し、冷たい料理と温かい料理、そして軽食を準備します。

カルーガ。見た目、大きさ、重さ、栄養価はシロイルカによく似ていますが、あまり一般的ではありません。 カルーガはアムール川でのみ捕獲されます。

スターレット。この魚はチョウザメ科の中で最も小さい魚です。 淡水でのみ見られます。 体重は通常1kgを超えません。 体重15kgまでの小鳥が捕獲されたというまれなケースがあります。
調味料も塩も使わずに辛口の白ワインで煮込んだ絶品スターレット。
ホタテは、内臓を取り除いて公共のケータリング施設に来る唯一のチョウザメです。
ヒレ肉は非常に柔らかく、繊維が最も少ない。 加熱すると簡単に柔らかく煮えます。 ステレット脂肪は、他の魚と同様に、筋肉間層に沈着します。
料理の専門家はスターレットからさまざまな料理を用意していますが、スチームスターレット、リングスターレット、スターレットイヤーは特に広く、当然のことながら有名です。

サーモン

サーモンフィッシュの体は、皮にぴったりとくっついた鱗で覆われています。 頭には鱗がない。 特徴的な機能この魚のファミリーは、特別な構造の2番目の背びれの存在です-脂肪質で、尾柄の始まりの背中にあります。

サーモンの肉は柔らかく、筋肉間の骨がありません。 この家族のほとんどすべての魚（ホワイトフィッシュ、ホワイトサーモン、ネルマ、ヴェンダースを除く）には、さまざまな色合いの赤身の肉があります。

大きなサケ科には、サケのような大きな魚とベンダスのような小さな魚が含まれます。 しかし、すべてのサーモンは、肉の味の質が高く、ほとんどの場合、かなりの脂肪含有量が特徴です。 一部のサーモンの脂肪含有量は27％に達します。 これらの魚は、筋肉の間、腹部の壁（テシュカ）、皮膚の下、腹腔内に大量の脂肪を蓄積します。

大きなサーモン - カスピ海、極東、サーモン、ネルマのケータリング企業は、塩漬けまたは新鮮な冷凍を受け取ります。 極東サーモンは、天然の缶詰食品の形でも供給されます。

非常に適度な塩漬けの過程で脂肪が多く、柔らかい大きなサーモンの肉は、脂肪で飽和し、特定の味を獲得し（「熟成」）、最高の美食製品の1つになります。

料理人は鮭の塩漬けを使って冷菜やサラダなどを調理します。これらの魚製品は加熱処理を受けていません。 冷凍サーモン肉は、煮たり焼いたりするのが一番です。

サーモンファミリーの魚から、貿易企業はほとんどの場合、生鮮、冷蔵、または冷凍を受け取ります ホワイトフィッシュ、トラウト、ヴェンダース。

鮭。この魚は、私たちの水プールで最高の魚の 1 つです。 体重40kg、体長150cmに達することが多い。 脂肪が多い（11～24%）。
最大で最も脂肪の多い最高のサーモンは、北ドビナで獲れます。 ペチョラ川ではたくさんのサーモンが獲れます。 このサーモンは、ドビナ サーモンとペチョラ サーモンの名前で広く知られています。
サーモンを薄切りにして前菜に。 そこからオープンサンドイッチ、サンドイッチ（クローズドサンドイッチ）、カナッペ（巻き毛の小さなサンドイッチ）が作られ、サラダに加えられ、冷たい魚料理が飾られます。

カスピ海サーモン。最高のサーモンはチキンです。 蔵川で秋から冬にかけて獲れる。 冬に獲れた魚には、最大 27% の脂肪が含まれています。 大きな標本は、長さが最大 ​​1 m、重さが 40 ～ 50 kg です。
中部カスピ海（カスピ海またはキズリャル）のサーモンは、小さく、脂肪がやや少ないです。 彼らは非常に柔らかくおいしい肉を持っており、そのカットには透明な脂肪の滴が現れます。

マス。この非常に美しい魚にはいくつかの種類があります: パイド トラウト、セバン トラウト、ニジマス、レイク トラウトなど。 自然の貯水池（湖、川、小川）で捕獲され、池で特別に飼育されます。
料理人はそこからおいしい魚料理を作ります。 煮ても揚げても美味しいです。 マス（およびコイなどの他の魚）の特性 - スタニング後の最初の数時間で、酢から美しい青色を獲得します - 料理の専門家は、おいしい料理の製造に使用します 美しい皿「ブルートラウト」。

白鮭。この珍しい魚は、ロシアとカザフスタンでしか見られません。 彼らはカスピ海とヴォルガ川の下流でそれを捕まえます。 特に繊細で繊細な味わいです。 ホワイト サーモンの漁獲量のほぼすべてが、バリクとテッシュの準備に使用されます。 白身魚の脂肪が大量（18〜26％）で、腹部と背中の組織に沈着しています。

ネルマ。ネルマは身が柔らかく白身の味わいから白身魚に近く、サケ科の魚の中でも最高級の魚の一つです。 ネルマは脂肪含有量とサイズの点で白身魚に劣るという事実にもかかわらず、ネルマのバリキも非常に高品質です.
新鮮または冷凍のネルマから、料理人はさまざまな料理を準備しますが、最も美味しい料理はネルマの揚げ物です。

タイメン。この魚の大きな標本は、長さ 1 m、体重 65 kg に達します。 サーモンよりも脂身が少ないのに、たいめんはとても美味しいです。

ブラウントラウト。マスの肉の味はサーモンの味に似ていますが、その肉はより粗く脂肪が少ないという事実にもかかわらず. この魚のほとんどすべての漁獲量が大使に送られます。

極東サーモン

ケタ。秋と夏の水揚げのシロザケがあります。 秋に獲れるシロザケ（アムール、リブノフスカヤ、アナディル）は、夏に獲れるシロザケ（カムチャツカ、オホーツク、アムールなど）よりもはるかに太く、大きい。 秋の市販のシロザケは体重が最大 10 インチ g で脂肪分が最大 12% で、夏魚は体重が最大 2 ～ 2.5 kg で脂肪が少ない. 漁獲物のほとんどは塩漬けにされ、缶詰が作られます。
料理人は冷菜に加熱処理をしていない塩鮭を使用。 味はサーモンほどではありませんが、秋に獲れるシロザケのうす塩漬けはサーモンに近い味わいです。
他の極東サーモンと同様に、ケタは赤キャビアを生産します。 レッド キャビアはサーモン キャビアと呼ばれますが、最高品質のレッド キャビアはピンク サーモンから得られます。

レッドサーモン。この魚はカムチャッカの海域で捕獲されます。 肉質が濃く、味わい深く、真っ赤な色をしていることから、紅鮭は「赤身」とも呼ばれています。 通常の市販のベニザケの体重は 2 ～ 3 kg です。
漁獲量のほぼすべてが缶詰の調理に使用され、一部は塩漬けに使用されます。
紅鮭から 極東良いバリキを準備します。

チヌーク。この魚は、すべての極東サーモンの中で最大です。 その重量は30kgに達します。 チヌークは非常に脂肪が多い (最大 13.5% の脂肪)。 その肉はラズベリーレッドで、サーモンの肉のような味がします。 スモーク層であるバリキは、チヌーク サーモンから作られます。 この魚はサーモンのように塩漬けにされています。

ピンクサーモン。ピンクサーモンの肉は、他の極東サーモンよりも脂肪が少ないですが、缶詰の形では、シロザケの肉よりも美味しいです.

キズッチ。この魚の肉には、6.1 ～ 9.5% の脂肪が含まれています。 ギンザケは、缶詰の調理や塩漬けに使用します。

シギ

サーモンファミリーのこの多数の属には、チャドスキーと遡行性のホワイトフィッシュ、ムクサン、オムル、ホワイトフィッシュ、ベンダス、ペレドが含まれます。

これらの魚はすべて、かなり大きな銀色の鱗を持っています。 白身魚は、品種にもよりますが、脂肪分が 2 ～ 15% 含まれています。

白身の身はやわらかく、煮込むと変形が激しいので、茹でたりフライにしたりします。 白身魚の漁獲量の一部は燻製になります。 熱々の白身魚の燻製は特に美味しいです。

Chudskoy sig。この白身魚の白身は柔らかく、他の白身魚よりも優れており、シェフが揚げ物に使用しています。

ムクスン。この魚には最大 9% の脂肪が含まれています。 ムクサンの漁獲の一部は、大使と缶詰の準備に使用されます。 燻製で、おつまみに。

オムル。大きなバイカルオムルの重さは2kg以上です。 肉は柔らかく脂がのっており、燻製するととても美味しい。

ヴァンダス。この魚は小さいです。 湖のヴェンダースの重さは 50 ～ 150 g で、生鮮または冷凍のケータリング施設に運ばれます。
料理人はこの魚を揚げます。 缶詰のヴァンダースはスプラットのように用意されています。 オブスカヤニシンという名前のオブスカヤベンダスは、スパイシーな塩漬けで作られています。

ツグン。スパイシーな塩漬け専用に、ツグン オブ (ソスバ ニシン) とエニセイが使用されます。

ワカサギ

ワカサギはサケに近い家族です。 ワカサギは白身。 サーモンのように、ワカサギには「脂っこい」ひれがあります。

ワカサギ。一般的な業務用ワカサギは小さな魚です。 揚げると、独特の香りと味がとても美味しいです。 で 新鮮な通常、ワカサギは新鮮なキュウリの心地よい香りがします。 缶詰は小さなワカサギから作られます。 最大の標本は、熱燻製によって処理されます。

スネキ。最高のワカサギはホワイト レイクで獲れます。 これは非常に小さな魚（5〜10 cm）で、乾燥した状態で販売され、冷凍されることはあまりありません。 シチは乾燥したワカサギから作られます。

鯉

貿易企業はコイ科の動物を受け取ります - 鯛、コイ、フナ、asp、イデ、テンチ- 生、冷蔵または冷凍、まれに塩漬け、ラム、ローチ、シェメイ、魚、メジロなど - 燻製または乾燥。

コイは、肉質が良くて美味しいのが特徴です。 コイのいくつかの品種は秋に多くの脂肪を蓄積します。その含有量は、たとえばアムールコイでは10％を超えることがあります。

優れた美食製品は、業界によって次のように生産されています。 シーマイ、魚、メジロ燻製または乾燥したこれらの魚は、かなりの脂肪分と非常にデリケートで心地よい味の肉が特徴です。

一部のコイの欠点は、多数の小さな筋肉間骨です。

鯛。特に秋に獲れる大型の肥育鯛には、最大9％の脂肪が含まれており、肉は脂肪が多く、柔らかく、柔らかいです。 魚には小さな骨がたくさんあるという事実にもかかわらず、大きな鯛は当然のことながら一流の魚製品と見なされます。 小さな鯛では、肉は赤身で乾燥しており、小さな骨が豊富にあるため、特に品質が大幅に低下します。 最高の鯛は、アゾフの秋のキャッチと考えられています。 これは通常、最大で最も太った魚です。
鯛の大部分は、チルドと冷凍で販売されています。 料理人は鯛から料理する いろいろな料理- 揚げ物、焼き物、詰め物。
鯛の燻製は魚のおやつとしてよく使われます。 熱々で燻製された大ぶりの鯛は旨みたっぷり。

鯉。肉の味と柔らかさから、コイは最高のコイの1つと考えられています。 平均的な商用コイの体重は最大 2 kg ですが、漁獲量には 20 kg 以上の標本があります。 肥育中の老鯉の腹腔には多くの脂肪が含まれています。
揚げ物や鯉の詰め物を調理し、さまざまなソースで料理を作ります。

鯉。養殖場ではたくさんの鯉が飼育されています。 短期間 (1 年後) に、この急速に成長する魚は 0.6 kg に達します。 鯉の肉はとても心地よい味わいです。
ほとんどの場合、生きたコイは貿易企業に届けられますが、それほど頻繁ではありません-冷やされたものです。
池のコイの品種の1つが広まっています - 鏡鯉.
鯉を煮て、揚げて、詰めて、タレをつけて焼きます。

鯉。この小さな魚は、おいしい栄養価の高い肉を持っています。 鯉には、金色の丸型と銀色の長方形の2種類があります。
鯉は揚げたり焼いたりします。 特にサワークリームソースとの相性が抜群です。

テンチ。普通の魚の重さは通常200〜400 gですが、ラインはかなりの量の廃棄物を出し、処理が難しいという事実にもかかわらず、鱗がうまく剥がれないため、この魚の料理の質は非常に高いです。
テンチ肉はほんのり甘くて柔らかく、揚げたり煮たりするのが一般的です。 テンチの肉はシルトの味がすることがよくあります。 この後味は、調理中に少しのスパイスを加えると簡単にかき消されます。

Asp。これらは川と湖の魚です。 大きな標本（最大4 kg）がキャッチされます。 十分に栄養を与えられた古い魚は、腹部に大量の脂肪を含んでいます。 肉は柔らかいですが、筋間骨がたくさんあります。
ASPは、冷蔵または冷凍された貿易企業に配送されます。 ASPは揚げ物に最もよく使用されます。

井出。通常の市販の魚の長さは 35 ～ 50 cm、体重は 1 ～ 2 kg です。 シベリアの川では、最も栄養の豊富な最高のイデが捕獲されます。 料理人は揚げ物にイデを使います。
漁業では、この魚を冷凍、塩漬け、燻製にして販売し、そこからさまざまな缶詰を作ります。

ヴォブラとラム。「氷の下」のボブラ、つまり、春に浮かぶ氷の下で捕らえられると、最高の乾燥製品が得られます. これらは通常、大きな脂っこい魚です。
ヴォブラとラム（ヴォブラに近いアゾフ黒海盆地の魚）の両方が乾燥され、燻製されます。 新鮮または冷凍のボブラとラムは、これらの魚の筋肉間骨が豊富であるため、低品質の製品です. 乾燥させて燻製したローチとラムでは、食べても筋肉間の骨は感じられません。

リベット。身が柔らかく脂がのった絶品です。 魚の燻製は特に美味しいです。

シェマヤ。シェマヤは、最も価値のあるコイ科の 1 つに属しています。 燻製した場合、この魚は最高で最も美味しいバリクとほぼ同じであると考えられています。 魚製品最高品質の。

バーベル。バーベルの個々の標本は、長さが 1 m を超え、重さが 17 kg に達します。 ほとんどの場合、この魚の大きな標本は、バリクを作るために使用されます。 バーベルがアイスクリームやチルドの形で販売されることはめったにありません。
アイスクリームや冷やしたバーベルを使用する場合は、特に注意して煮たり揚げたりする必要があります。
心に留めておくべきことは、 バーベル キャビアは有毒であり、使用しないでください。

マリンカ。この魚は身が脂っこい。 キャビア、牛乳、腹部の黒い膜を慎重に取り除いた後、食物として使用されます。これらには春（おおよそ4月から5月）に猛毒物質が含まれているためです.

記載されているものに加えて、他の多くの大小の魚がコイ科に属しています。

大型のコイ科も含む 銀色の鯉、黄ほっぺの鯉、白と黒の鯉、スカイゲイザー（アムール川）、 クツム(南カスピ海)、 アゾフ黒海セイバーフィッシュ、小さなコイ科に - ローチ、白鯛、ソパ、カスピ海のシシェルや。。など。

小さなコイは、魚のスープの製造で脂肪を得るために調理に使用できます。 煮物や揚げ物も出されます。

止まり木

スズキ科の魚は、肉の脂肪分が少ないため、赤身に分類されます。 しかし、とまり木、特にカワカマスには、高品質のタンパク質と抽出物質が多く含まれているため、食品や料理の観点から特に価値があります.

魚（特にパーチ）に含まれる抽出物質はお湯で簡単に抽出できるため、 良品質魚の煎じ薬。 筋肉間骨の少ない柔らかくておいしいスズキの肉は完全に消化されるため、この魚は食事の栄養に特に適した製品になります。

心地よい味、肉質、そして多くの最初と2番目のコースの準備にとまり木を使用できる可能性、スナックは、この魚の料理上の大きな利点です。 とまり木や他の科の魚に付着性物質が存在するため、アスピック料理の準備に特に適しています。

ザンダー。通常の市販の魚の体重は2〜3kgを超えませんが、大きな標本（最大10kg）が漁獲されることがよくあります。 肥育し、十分に栄養を与えられたザンダーの内側には、脂肪と呼ばれる脂肪の堆積物があります。
貿易企業は、冷蔵または冷凍されたカワカマスをフィレの形で受け取ります。

海パイク。 平均体重 340～800gの魚で、見た目はカモに似ていますが、色は黒く、身はザラザラしています。

ベルシュ。外観（ザンダーとは異なり、バーシュのうろこで覆われている頬を除く）と肉の味は、バーシュはザンダーに似ています。 普通の魚の重さは 200 ～ 300 g です。

止まり木。この魚は肉が濃くて香りがよい。 パーチは中型の魚で、筋肉間骨がたくさん含まれています。
サイズに応じて、料理の専門家が使用します。大きな標本を調理することができ、ささいなことから非常においしい魚のスープが作られます。
業界では、小さなとまり木を乾燥した状態で収穫します。 この作品は「sushchik」という名前で知られています。
区別 Balkhash ホワイトパーチ （バルハシ湖で獲れた）非常においしい、白くて濃い肉。

ラフ。新鮮でも冷やしても、この小さなとげのある魚は、おいしい濃厚な魚のスープを作るのに使用されます.

ニシン

漁獲されたニシンのほとんどは塩漬けに使われます。

ニシンの塩漬けは、最も人気があり、お気に入りのスナックです。 ニシンごとに適切なソース（ドレッシング）とサイドディッシュを選択するには、料理人はニシンの品揃えに精通している必要があります。 たとえば、脂がのって柔らかく、よく熟し、それ自体が非常に心地よい味の海のニシンには、 高品質ニシン、すなわち - ゆでたじゃがいもそしてお辞儀。 脂肪の少ないニシンの場合は、「ブーケ」が小さいか、「ブーケ」がほとんどないため、反対に、スパイシーなマスタードドレッシングなどを与えます。

スナックを作るとき、塩分が控えめまたは中程度のニシンは通常水に浸しませんが、塩分が強いニシンは必ず水、お茶、または牛乳に浸します。

刻んだニシン、バターでつぶしたニシン、さまざまなひき肉などのスナックの準備には、白パン、バター、その他の製品をすりつぶして追加すると、味が柔らかくなり、塩分が減るため、塩辛いニシンと低脂肪のニシンを使用できます。 あまり一般的ではありませんが、塩漬けのニシンは温かい料理の調理に使用されます. ニシンの塩漬けの最も一般的な温かい料理には、ニシンのフライ、カツレツ、ミートボールが含まれます。 それらの準備のために、塩漬けのニシンはあらかじめ浸されています。

時折、貿易企業は無塩の新鮮な冷凍ニシンを受け取ります。これは料理の加工に最適な魚です。

新鮮なものから、特に大きなニシンから、ニシンなどの優れた料理を通常の方法で揚げたり、グリルで調理したりできます。

小さなニシンから、軽食、第1コースと第2コースを調理できます。

ニシンのピリ辛塩漬け発売。

ニシンや小ニシンからは、イワシやスプラット、ニシンのトマト煮、ニシンの油漬けなど、さまざまな缶詰が作られています。

ニシン漁 ここ数年若干軽減されています。 漁業は、主に外洋でのニシン漁によって行われます。 漁船団は、北大西洋、ドイツ海、極東、日本海、オホーツク海、ベーリング海でニシンを収穫し、加工しています。

さらに、カスピ海およびアゾフ黒海流域、ならびに白海およびバルト海では、長い間ニシン漁業が行われてきました。

ニシン科は、魚の豊富さと個々の種の多様性の両方の点で非常に大きいです。 現在、ニシン漁業の基本は、大西洋と太平洋の外洋の海洋性ニシンです。 次の脂っこいニシンが最も価値があると考えられています。大西洋グループ - 極地、アイスランド。 太平洋グループ - ジュパノフスカヤ、オリュトルスカヤ。 カスピ海グループの - カスピ海の選択的 (Zolom): アゾフ - 黒海のニシン - ドナウ川とケルチ。

大西洋グループの中低脂肪含有量のニシン- 大西洋、北海、ムルマンスク、白海、バルト海; 太平洋グループ - サハリン、オホーツク、カムチャツカ。 カスピ海グループ - ヴォルガ、ドルギンスカヤ、シャッド。 アゾフ - 黒海のニシン - ドンとドニエパー。

小ニシンから私たちはバルト海で祝います：ニシンとバルト海のスプラット。 カスピ海：一般的なスプラットとアンチョビのスプラット。 アゾフ-黒海地域: ここでは kilka と呼ばれるスプラットの亜種、およびアンチョビ - ニシンに近いアンチョビ科の小魚。

ジュパノフスカヤとオリュトルスカヤのニシン 柔らかく脂の乗った肉の旨みが自慢です。
これらのニシンは平均 27% の脂肪を含んでおり、9 月に最も多く肥育したもので最大 33.5% です。
ズパノフスカヤニシンはズパノフ地域（カムチャツカの南東海岸）で漁獲され、オリュトルスカヤニシンはオリュトルカ地域（カムチャツカ東部）で漁獲されます。

極地とアイスランド - 大きな太ったニシン。 1つ目はスヴァールバル諸島で捕獲され、2つ目はアイスランド島で捕獲されます。

カスピ海特選ニシン (zalom) - カスピ海の西岸とヴォルガ川の下流域で産卵中に捕獲される、優れた、大きくて太ったニシン。

ケルチニシン l ケルチ海峡で秋と春に漁獲され、 ドナウ川 - ドナウ川の下流域。

ニシン - バルト海で漁獲量が第 1 位の小さなニシンは、スプラット、イワシ、ジャムの生産に使用され、塩漬けも販売されています。 そこから、おいしいキャベツスープ、ボルシチ、ピクルス、メインディッシュを作ることができます。

アンチョビスプラット ほぼ釣り上げた 一年中カスピ海中部および南部全体で大量に。 このスプラットは塩漬けに使用され、そこから缶詰が作られ、冷凍されて販売されます。 スプラットは、ニシンと同じ料理を準備するために使用されます。

アンチョビ - アンチョビのニシン科に近い魚。 アンチョビは、アゾフ黒海流域全体で大量に捕獲されます。 最高のアンチョビは、ケルチ海峡で秋に収穫されるアゾフです。 ハムサはスパイシーな塩漬けに適しており、一部は缶詰の製造に使用されますが、漁獲物のほとんどは塩漬けに使用されます。 ニシンと同じ料理が作られます。

代金引換

ロシア北部と極東の海にはタラがたくさんいます。 タラは特にバレンツ海に多く、トロール漁業の発展のための強力な原料基地を形成しています。

タラは長い間、北方のポモール族のお気に入りの魚でした。 この魚が届く 大きいサイズ、その緻密な白身の肉は、小さな筋肉間の骨がなく、よく調理されており、とてもおいしいです。 よく調理されたタラ肉は退屈ではなく、消費者はすぐに慣れます。 （ゴーゴリの「検査官」で有名な「ラバルダン」は大きなタラです。）

タラ肉は非常に健康的で完全な食品です。 タンパク質、ヨウ素塩、カルシウム、マンガン、抽出物質など、人間にとって重要な物質が豊富です。

タラは、頭と内臓のない、冷蔵、冷凍、塩漬け、燻製の形で市場に出回ります。 タラの一部は冷凍フィレに加工されます。

赤身ではあるが非常に栄養価の高いタラの肉から、さまざまな料理を作ることができます。 ただし、すべての料理人がこの魚を適切に使用する方法を学んでいるわけではありません。 そのため、タラの肉は乾いていてジューシーではなく、おいしいおいしい料理を作るのは難しいと料理人からよく耳にします。 そのような意見は間違っています。

私たちの国の北部地域、特にさまざまな魚が豊富な沿岸地域では、地元住民は原則としてタラを好みます。この魚は長い間知られており、その美徳を研究し、料理を学んだ おいしい食べ物、パイや冷たい前菜のさまざまな詰め物。 多くの国で、タラは最も一般的な魚であり、優れた栄養価の高い製品と見なされています.

料理のスペシャリストの仕事は、タラの栄養価とすべての料理上の利点を理解し、揚げ物、煮物、さまざまなソースで焼いたものなど、最も完全で適切な方法でおいしいさまざまな料理を調理する方法を学ぶことです。 鱈は肉厚で骨が少なく、特にカツマス製品に適しています。

タラの一次加工は、慎重に内臓と首を切られた魚がケータリング施設に到着するという事実によって促進されます。 タラからカツレツを作るには、皮を取り除く必要があります。

一部の消費者は、この魚に固有であり、愛好家やアマチュアによく知られている深海の香りであるタラ特有の海の匂いが好きではありません. 魚のフライや煮物では、この臭いはポーチドエッグよりも少ない.

タラを風味のある酢に浸したり、調理中にキュウリのピクルスを追加したり、密猟したり、スパイシーなスープで煮たりすると、特定の臭いがほとんどなくなるか、ほとんど目立たなくなります.

タラとハドック。これらの魚は、味、匂い、栄養価が互いに非常に似ています。 色とサイズのみが異なります。 タラの体には明るい縞模様が、ハドックの体には暗い縞模様が走っています。 一般的な市販のタラはそれより大きく、重さは 1.5 ～ 5 kg です。 ハドックの体重は通常3kgまでです。
料理では、タラとハドックが同じように使用されます。 タラとハドックは、冷蔵、冷凍、フィレアイスクリームの形で公共のケータリング企業に届けられ、塩漬けもされています。
タラの肝臓には最大70%の脂肪が含まれています。天然のタラの肝臓などの珍味のジャムを作るために使用されたり、医療用の魚油がそれからレンダリングされます（ただし、アザラシやイルカの油から作られることが多いため、通常は無味です）.

ナバガ。ナバガは、タラ科のデリケートで繊細な魚です。 最高のナバガは、冬に白海で獲れます。 白海産のサフランタラで、大きくて特に美味しいのがメゼンです。 腹部にオレンジ色のひれがあります。
沿岸の白海サフランタラメゼンスカヤよりも小さい。 彼女は違う 黄腹鰭。 ナバガは、霧氷のふわふわのコーティングで覆われたアイスクリームのみで公共のケータリング施設に供給されます。
脂肪分が非常に少ないにもかかわらず、メゼンと沿岸のサフランタラは非常に高く評価されています.
ナバガはほとんどの場合揚げ物です。 パン粉で揚げたこの魚は特においしいです。 揚げたナバガにレモンのスライスを添えるのが通例です。

極東サフランタラ (バーニア)。白海のヴァフナと比べると、はるかに大きいですが、その肉はより粗く、乾燥しています。 極東ナバガの漁獲量は年々減少しています。

バーボット。タラ科の淡水魚はバーボットだけです。 柔らかく、柔らかく、同時に非常に密度の高いバーボットの肉を使用して、優れた味の魚のスープを作ります。 バーボットには小さな骨がないため、カツの塊を調理するのに適しています。
新鮮で缶詰のバーボットのレバーは、最も美味しい魚製品の 1 つとして評価されています。

ヒラメ

最も広く知られている種類の魚の 1 ～ 2 ダースに選択を限定した別の料理人は、彼の知識をすべて使い慣れた料理の準備に適用し、他の国では私たちの豊富な魚よりも少ないそのような魚を無視することがよくあります。最高の珍味と考えられています。

甘やかされた 大量チョウザメ、優良サーモン、その他貴重品や 珍しい品種魚、そのような料理人は、他のほとんどの料理人、特にあまり知られていない魚は、それを知らずに、事前に注意深い料理の処理に「価値がない」とすでに考えられています。

しかし、魚料理の範囲を、料理の専門家や消費者に長い間知られているチョウザメ、サーモン、コイ、その他の魚の料理だけに限定することはできません。 これにより、テーブルの多様性が失われます。

海の魚を中心に魚料理の幅を広げていくべき。

良心的な有資格の料理人は、常に新しい、まだ知られていない製品を特別な関心と注意を払って扱い、巧みで合理的かつ徹底的な調理処理によってすべての利点を明らかにしようとします。 新製品や新しい調理方法の開発ほど、料理人のスキルと資格が完全に明らかになる場所はありません。

彼らは私たちの料理の専門家の間で不当にほとんど知られていません. カレイ、食べ物や料理の面では、それらの多くは最高の海産魚と見なすことができます. ヒラメをよく知っているバルト諸国、アゾフ黒海沿岸、バレンツ沿岸、白海の住民は、それを優れた魚と見なしています。

そして、ヒラメを作るための多くのレシピを収集したフランスの料理の専門家は、ヒラメ（ヒラメカルカン）、ソール（塩）など、この魚のいくつかの品種を卓越したものであり、最も美味しいと考えています。

ヒラメの魚はとても美味しくて柔らかくて白身で、そこからさまざまな温かい料理と冷たい料理を作ることができます。 ボイルまたは蒸したヒラメに少量の辛口白ワインを加えると、特に繊細な味わいになります。 揚げたヒラメの肉はとても柔らかく、この魚に使用されるさまざまなソースがその柔らかさとジューシーさを強調します。

ヒラメ・海底魚。 平らな葉の形をした体は左右非対称です。 片側は通常暗く、両目があり、魚のもう一方の側は「ブラインド」ではるかに明るく、一部のヒラメでは白です。

ヒラメは、ロシアの海岸を洗うすべての外洋で捕獲されます。

黒海では、大型のヒラメのカルカンが釣れます。肉は白く濃厚で比較的脂がのっています。 バレンツ海と極東では、黄色い腹と黄色い縞模様の大きなヒラメが捕獲されます。 バルト海では、川の河口に入る中型のヒラメが採掘されているため、川のヒラメと呼ばれています。

オヒョウ- 最大のヒラメ、最も脂っこくておいしい。 オヒョウの個々の標本は 200 kg に達しますが、市販のオヒョウの通常の重量は 5 ～ 7 kg です。

その他の魚

パイク。この魚の個々の標本は体重が 40 kg に達することがありますが、通常の市販のパイクははるかに小さく、体重は 0.2 ～ 8 kg です。
重さ 2 ～ 2.5 kg の中型のカワカマスは、料理に最適です。 彼らの肉は、大きなパイクの肉よりも柔らかくておいしいです。
パイクは肉厚で、カツ、餃子、ボディ、ロール、詰め物などに使用できます。 後者は、パイクの皮が「ストッキング」でよく取り除かれるため、特に便利です。 パイクのフライやソースで焼いた料理も美味しさが際立ちます
パイクは、冷蔵または冷凍、塩漬け、乾燥、または生きた状態で貿易企業に参入します。
パイクは、塩漬けまたは乾燥した細い魚で、非常に平凡な味がします。

ソム。ナマズは鱗のない細長い体をしています。 市販の魚の平均体重は 1.2 ～ 6 kg ですが、非常に大きな標本 (最大 100 ～ 200 kg) も漁獲されます。
鯰の身は脂がのっていて柔らかくて旨味があります。 かなりの量の脂肪が尾の皮下層に蓄積します。
ナマズは冷蔵または冷凍され、フィレの形で販売されています。
ナマズの肉からさまざまな料理を作ることができます。 ナマズのフライは味が良く、魚の脂肪の多い尾、いわゆる「プレ」は、「プレ」は揚げるには太すぎるため、さまざまな添加物を含むパイの詰め物を作るのに適しています（ナマズが届くパイ） .

シーバス。この深海魚は非常に独特な外見をしています。大きな頭と非常に突き出た目、外皮のオレンジピンク色です。
シーバスの身は白身で柔らかく美味。 十分に餌を与えられた大型の魚は、ヒレの付け根にかなりの脂肪が蓄積しています。
業界ではスズキを熱燻と冷燻で加工し、そこから良質のバリキが作られます。 内臓を取り除いた冷凍または塩漬けのシーバスや、冷凍パーチのフィレが流通ネットワークに入ります。

ナマズ。この海産魚の 2 種類 - 青と雑多な (斑点) - のうち、後者ははるかに優れており、より美味しく、太っています。
雑多なナマズの肉には骨がほとんどありません。 タラの肉のように、かなり強い「海の」においがします。 この臭いを軽減するために、ナマズはタラと同じ方法で熱処理されます。つまり、スパイシーなスープで煮られます。 さらに、魚の皮は粗く、食品には使用されないため、皮を完全に取り除きます。
雑多なナマズの中型標本の肉は揚げ物に使用できます。 焼き肉がとても美味しいです。 大きなナマズは、さまざまな料理をソースで調理するのに最適です。
ナマズは通常、皮と頭のない塩漬けの形で貿易企業に供給されます。
多くのナマズが冷燻フィレの形で販売されています。
青ナマズの漁獲量のほぼすべてが塩漬けに使用されます。

ボラ。この魚は非常に異なっています。 いい味その柔らかい十分な脂肪肉。
料理のスペシャリストは、冷蔵および冷凍ボラから優れた料理を用意しています。 ボラのフライはとても美味しく、この魚の肉はトマトやトマトソースと組み合わせると特に美味しいです。
漁業では、ボラのトマトソースまたはオイル漬けの缶詰、燻製および乾燥ボラを生産しています。
大型ボラ魚から - ボラ 非常においしい、貴重な、グルメなキャビアを手に入れましょう。

サバ。この美しい中型の魚の肉は、非常に心地よい味とかなりの量の脂肪 (最大 16%) を持っています。
さばの燻製やさばのフライは、特に繊細でデリケートです。
非常においしい缶詰の魚。

黒海で獲れるサバは、大西洋サバや太平洋サバと区別する必要があります。 サバ.

サバ見た目はサバに似ていますが、サイズが大きく、肉がやや柔らかいです。 しかし、サバからは素晴らしい味の缶詰が生まれます。
これらの魚の脂肪はニシンの脂肪とほぼ同じ程度であり、貯蔵中に不安定であるため、凍結すると、サバとサバはすぐに悪臭を放つ油の味を獲得します。

あじ。黒海とアゾフ海で獲れるほとんどが小さな魚で、冷蔵、冷凍、燻製、缶詰の形で調理されます。
揚げたて熱々のアジの燻製は特に美味。
以前は、黒海のコーカサス地方の海岸近くで、重さ1kgまでの大きなアジが捕獲されていました。 特に大アジの身は美味。

ボラ、またはスルタンカ。この魚は赤い色をしており、とても美しい外観をしています。 スルタンカはかなり油っぽく、味は繊細です。 主に獲物の場所で新鮮に使用されます。 クリミアとコーカサスの住民は、揚げたスルタンカとスルタンカの「シチュー」を優れた料理と考えています。
産業界では、スルタンカをトマトと油の缶詰食品（「黒海のイワシ」）の製造や、熱燻製に使用しています。

ハゼ。これらの小さな 海の魚丸みを帯びた肉付きの良い体と大きな頭を持つ。
冷蔵または冷凍されたハゼ（この形で通常ケータリング施設に行きます）は揚げ物に使用されます。
大幅に減少したハゼの漁獲量のほとんどは、有名な缶詰の「ハゼのトマトソース」の製造に使用されます。

シーチキン。マグロは体重が500kgに達する大型の魚です。 その肉は脂がのっており、とても心地よい味わいです。 茹でて揚げると、子牛肉に少し似ています。
十分に飼育されたマグロ標本の脂肪は体重の20％に達し、腹腔にあり、マグロの肝臓には最大35％の脂肪が含まれています。
マグロ オープンウォーター海洋。 当店だけのマグロ釣りを行っております 初期組織。 マグロの漁獲物は、主に油で缶詰食品を製造するために使用されます。

にきび。この曲がりくねった魚の十分に餌を与えられた大きな標本は、体重が3 kgに達します。 ウナギには、優しく、非常に心地よい味の脂肪が最大 22% 含まれています。
生きたウナギ、冷凍ウナギ、冷蔵ウナギからグルメ料理を作ることができます。 特に鰻の赤ワイン煮、焼き鰻、揚げ物は絶品です。 調理中のうなぎはよく洗い、十分な熱処理を施す必要があることに注意してください。
産業界はうなぎの燻製を調理します。 この美食の前菜は、当然のことながら、最も美味しいものの 1 つと考えられています。
「うなぎのゼリー」はとても美味しい缶詰です。

ヤツメウナギ。ヤツメウナギの種類は蛇行性で、鱗がなく、特に脂肪が多い。 ヤツメウナギの一部の品種では、脂肪の量が体重の 34% を超えています。
ヤツメウナギの肉は美味しく、骨の骨格、鱗、胆汁、固形の食物残渣がないため、廃棄物は他の魚よりもはるかに少なくなります。 後者の場合、内臓を抜くことなく魚を使用することができます。
最高の、最もおいしいヤツメウナギ - ネヴァ 、彼らはより脂肪が少ないが ヴォルガ と パシフィック .
ヤツメウナギの体を豊富に覆う粘液は有毒な場合があるため、ヤツメウナギは常に販売されており、慎重に処理され、揚げられています。
料理人は揚げたヤツメウナギを冷たい前菜として提供します。魚にスパイシーなドレッシングを注ぐと特に美味しいです。

ザリガニ、ロブスター、ロブスター、カニ、
エビ、ムール貝、カキ

川ザリガニ。ザリガニの肉は、柔らかくて白く、心地よい味があり、最大 16% のタンパク質と最大 0.5% の脂肪が含まれています。 ザリガニには、広い爪、長い爪、太い爪のザリガニがあります。 後者は特に味が良い。
太い爪のザリガニは、胴体が短く、鈍く、わずかに二股に分かれた爪を持っています。 ザリガニの甲羅煮 暗赤色、ゆでた広指および長指のザリガニの殻は、濃いピンクまたはサンゴで塗装されています。
癌の質の最良の指標はその大きさです。 癌が大きいほど、肉は美味しくなります。 春釣りのザリガニは特に美味しいです-脱皮が始まる前です。 夏には、脱皮期（殻の変化）にザリガニの肉がさらに悪化します。
非常に薄く、心地よい、特定の味が異なります がん肝の煮物(がんの頭胸部に位置する黄色の形のない塊)。
ザリガニは貯蔵中に不安定であり、ほとんどの場合使用する必要があります 短時間、死んだザリガニはすぐに取り除く必要があります。
料理人はザリガニをスープ、ソース、サラダに使います。 事前に茹でて砕いた殻から、（殻の脂肪を染色する性質を利用して）香りがよく、見た目が非常に魅力的な癌油を準備し、いくつかのスープやソースで味付けします.
茹でたザリガニは、主にビールと一緒に冷たい前菜として、または煮魚のおかずとして、または時にはビールとスパイスを含む煎じ薬と一緒に熱く提供されます。

海のカニ。大型で尾の長いウミザリガニ - ロブスターとロブスター 当然のことながら珍味と見なされます。 ロブスターとロブスターは淡水ザリガニよりもはるかに大きく、長さは 30 ～ 35 cm に達することが多く、体重は 0.4 ～ 0.5 kg です。

カニ。カニ肉は缶詰の形で販売されることが多い（市販の「カニ棒」は魚から作られている）.
缶詰の調理には、オスのカニの手足の肉のみが使用されます。 これらのカニの個々の標本は5kgに達します。
カニ肉は美味しくて栄養価が高く、かなりの量のタンパク質と、最も重要なヨウ素が含まれています。 缶詰のカニは、繊細でほんのりとした甘みが心地よく、肉の白い色が魅力的で、薄い美しい赤ピンク色の皮で全体が覆われています。
料理人は、缶詰のカニからさまざまなソースを使って料理を準備し、サラダに追加し、それらを使用して、リッチまたはパイ生地から焼いた型に詰め込み (vol-au-vents、タルトレット)、いくつかの魚料理やサラダを飾ります。
極東では、小さな練炭の形で茹でて冷凍したカニ肉の生産が組織されています。これは、優れた味と品質の製品であり、缶詰のカニと同じように調理に使用されます。

エビ。エビ肉は栄養価が高く、おいしいです。 最大 17.2% のタンパク質と 2.5% の脂肪が含まれています。

カキ。牡蠣は昔から美味しい食べ物の一つとして有名です。 牡蠣の身は独特で繊細な味わい。 それは魅力的な柔らかい緑がかったまたは黄色がかった色をしており、その香りは初期の温室キュウリの香りをわずかに連想させます. 最も美味しいのは大きくて脂っこいカキで、その殻の長さは最大4.5cmです。
閉じた殻を洗い、生きたまま提供するカキ 冷水. カキは、冷やしたほうがおいしいため、氷の上で深い半分の殻で提供されます。 料理人は焼きたてのカキも用意します。

ムール貝。ムール貝の柔らかくて骨のない身は、殻に包まれています。
小さなムール貝は黒海と白海で、大きなムール貝は極東で獲れます。
肉にムール貝がたっぷり 栄養素特に、最大 11% のタンパク質と最大 2.5% の脂肪が含まれています。
美味しいムール貝は、寒い時期に獲れるムール貝が一番美味しいです。
ムール貝の肉から、さまざまなスープ、ピラフを調理できます。
ムール貝は、調理する前に 2 ～ 3 日間保管することをお勧めします。 きれいな水、または獲れたてのムール貝には沈泥が含まれているため、内臓を取り除きます。

私たちの国の棚には、有用な海の魚がたくさんあります

魚の利点に関する論争は、長い間関連性がなくなりました。 しかし、川と海のどちらの魚がより有用であるかという問題はまだ提起されています。 それでも 川魚実際には海との競争に耐えられません。

なぜ海の魚は川の魚よりも健康に良いのですか?

海産魚の肉には、人間にとって多くの有用な物質が含まれています。

• アミノ酸 - リジン、タウリン、メチオニン、トリプトファン;
• 多価不飽和オメガ-3脂肪酸;
• ビタミンE、D、A、F;
• 微量元素 - ヨウ素、カルシウム、マンガン、マグネシウム、臭素、銅、リン、リチウム、ホウ素、鉄、フッ素、亜鉛、セレン。

そのような富の存在は、海水魚を食品の中でお気に入りにし、優れた予防です 心血管疾患と病気 神経系. しかし、海産魚は、一度冷凍した場合にのみその利点が明らかであり、その後のすべての霜はその栄養価を大幅に低下させます。 高品質の海魚を販売することは今や難しくなっています。

私たちの棚にある最も一般的で有用な海産魚のリスト:

• マス;
• サバ;
• ピンクサーモン;
• サーモン;
• タラ;
• ニシン;
• ティラピア;
• ポロック;
• オヒョウ;
• パンガシウス。

これらの種類の魚はすべて、栄養価とコストの点で大きく異なります。

川魚

川魚の肉には、多くの有用な微量元素と消化しやすいタンパク質も含まれているため、食事になります. その中のアミノ酸と微量元素の含有量は海産魚よりも少ないですが。 しかし、過去100年間、人類はめちゃくちゃになってきた 環境ほぼすべての川の流域が危険にさらされているため、そこに生息する川魚は海の魚よりも環境にやさしくなっています。 農薬、重金属化合物、放射性物質が含まれている可能性があります。

一般的な種類の海魚の有用な特性

どらだ（鯛、ゴールデンスパー）

見た目はやや獰猛な魚ですが、身は白く美味で、 少量種子と絶妙な心地よい香りがあります。 魚には伝統的に非常に有用な不飽和脂肪酸（パルミチン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸）が多くあり、肉 100 g あたり 1.8 g 含まれています。 この魚の食事は、血栓と戦い、有害なフリーラジカルのレベルを下げるのに役立ちます. 鯛のポテト焼きが絶品です。

ヒラメ

最初は他のみんなと同じように泳ぎ、次に横になって泳ぐこのユニークな魚は、ビタミン D と A が非常に豊富です。 治癒力. 美食家は、柔らかい白身の肉と最小限の骨で彼女を愛しています。

鮭

低カロリーで食べごたえのあるセットが魅力の赤身魚です。 便利なコンポーネント：タンパク質、不飽和脂肪酸、カルシウム。 確かに、で育ったサケだけ 生体内. 市場では、ホルモンや抗生物質を詰めた人工貯水池で育てられた魚がより一般的であるため、利益よりも害を及ぼす可能性が高くなります.

オヒョウ

この海産魚は、有用な特性と優れた味を完璧に兼ね備えています。不飽和脂肪酸が豊富に含まれているため、甘い香りがあり、白身の肉は非常に柔らかいからです。 栄養面で最も価値があるのは、脂肪が多く、弾力があり、雪のように白い身と、 最低額骨格。 有用な脂肪酸に加えて、この魚にはリン、セレン、カリウム、マグネシウム、ビタミンB6およびB12が含まれています。 オヒョウの使用は、肥満、不整脈、アテローム性動脈硬化症と戦うのに役立ちます. オヒョウは特にマグネシウムが豊富で、平滑筋をリラックスさせる効果があります。 血管けいれんを和らげ、血流を改善します。

カペリン

この安価で小さな魚は、多くのバイヤー、特に猫の所有者に尊敬されています。 この脂肪の多い魚には、ヨウ素、ナトリウム塩、カリウム塩が非常に多く含まれているため、食事に含めないのはばかげています. タンパク質（約23％）、結合組織、不飽和脂肪酸が非常に豊富で、アテローム性動脈硬化プロセスの発生とコレステロールプラークによる血管の閉塞を抑制します. カラフトシシャモは非常に迅速に準備され、揚げ物だけでなく、燻製や焼き物にも適しています。

あじ

この魚の肉は香ばしく、美味しく、柔らかく、小さな骨がありません。 肥育期には最大15%の脂質を蓄積し、残りの期間はわずか3%です。 ビタミンE、A、C、B、PPに加えて、ヨウ素、銅、マンガン、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、その他多くの微量元素がアジに含まれています。 アジは人間にとって重要なアミノ酸からなる、消化しやすいタンパク質が豊富です。 赤身のアジの身はカロリーが低いので、ダイエット食としても重宝します。

ハドック

タラ科のこの魚は、ロシアで長い間愛されてきました。 年間漁獲量は、タラ、スケトウダラに次いで堂々の3位。 ハドックの肉にはミネラルが完全にバランスが取れているため、食事の配給に頻繁に使用されます。

ニシン

これは私たちの国では非常に一般的な海の魚ですが、非常に骨が多いですが、塩漬けまたは漬け物の形で人々の間で長い間人気がありました. これには、多くの人に愛されている缶詰のニシンとスプラットも含まれます。 多価不飽和脂肪酸、タンパク質、ビタミンAが多く含まれているため、無駄ではありません。ノルウェー、オランダ、スコットランドはニシンを積極的に捕獲しています。

鮭

これはサーモンの中で最もおいしいタイプの 1 つです。 非常に美しい大型魚には不飽和脂肪酸が多く含まれています。 店では、通常、フィレの形で販売されているだけでなく、軽く塩漬けまたは燻製されています。 自宅では、オーブンでサーモンをホイルで焼くことができます。

シーバス（シーバス）

この魚には非常に多くのタンパク質が含まれており、地中海沿岸の住民に非常に高く評価されています。 この魚には骨がほとんどなく、脂肪含有量はかなり変動する可能性があります。 研究者がシーバスとシーバスの栄養価を比較したところ、抗炎症特性と強力な抗酸化物質である多価不飽和オメガ脂肪酸が前者に約 5% 多いことがわかりました。 このため、シーバスは、加齢に伴う病状、心臓血管の問題、アルツハイマー病、または関節炎に苦しむ人々の食事に含めることをお勧めします.

サバ

ロシアでどんな海洋魚が有用かという質問をすると、多くの場合、私たちの国で非常に人気のあるこの特定の魚についての言及を期待する必要があります. しかし、サバのほとんどの愛好家でさえ、最も価値のある魚が最大30％の脂肪を獲得する秋の漁獲であることを知りません. 当然のことながら、多価不飽和脂肪酸、ビタミンB12、Dが豊富です。この魚が春に獲れると、脂肪が10倍少なくなります。

タラ

このタイプの海産魚は、理想的なタンパク源であり、最高の魚の 1 つです。 商業魚優れた栄養特性を備えています。 魚油が抽出されるのはタラからです。 肉に加えて、タラは肝臓とキャビアで美食家を喜ばせることができます。

マス

この美しい魚には、ピロキシジン (ビタミン B12)、脂肪溶解型ビタミン D と A、および伝統的な不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

一番好きな海の魚とその理由は? でそれについて話してください

18:48:53 - 14.06.2017

白い海水魚は、特徴的な白い肉色によって区別され、次の 2 つのカテゴリに分類されます。

平らな白身魚（このカテゴリーにはオヒョウとヒラメが含まれます）;

丸い白身魚（このグループには、とまり木、タラ魚（警察、ハドック、メルルーサ、タラ、スケトウダラなど）、アンコウ、真鯛が含まれます）。

海産白身魚用食品の生産は、漁船に乗ってすぐに始まります。 釣りは海の北部で行われ、白身魚は最も深くて最も冷たい海からとられます。 白身魚は内臓を取り除いてから急速冷凍するのが原則 白色肉。 獲った直後に急速冷凍することで、白身魚本来の味と香りを保ちます。 白身魚の美味しさは世界中で高く評価されています。 白身魚は身が濃く、新鮮な海の香りがあり、味も抜群です。 白身魚の脂肪含有量は低または中程度であるため、ダイエット製品と見なされます。 しかし、タンパク質、栄養素、アミノ酸、脂肪酸、ビタミン、微量元素の含有量に関しては、白身魚は赤身魚や脂肪魚に劣っていません。 白身魚には、ニシン、アイナメ、オヒョウ、サバ、ナマズなどの脂肪の多い品種がほとんどなく、ほとんどすべてのタラ、ハドック、ヒラメ、ムクサンなど、最も栄養価の高い、いわゆる赤身の魚です。 で 最近白い海の魚であるシーバスも非常に人気があり、そのレシピは地中海料理から生まれました。 ボラも白海魚に属し、黒海で古くから漁獲されてきました。

白い海の魚の個体数は非常に多く、よく回復するため、この種の魚を捕まえる割り当てはほぼ無制限です。 そのため、いつでも新鮮な白身魚を安く手に入れることができます。

世界には白身魚を調理するためのレシピが何千もあります。なぜなら、煮たり、揚げたり、炭火やホイルで焼いたり、グリルしたり、生でさえも、どんな形でも良いからです。 白身魚の身は非常に柔らかく、または密度が高くなる可能性があり、これに応じて調理方法が選択されます。 タラ、オヒョウ、ドラド、コングリオは身が密な魚なので、グリルやフライに安全におすすめできます。 この白身魚の肉は非常に密度が高く、操作中にばらばらになることはありません。 ヒラメ、カレイ、シーバスは、パン粉をまぶしたり、蒸したりして調理するのが最適です。これらの魚の肉は非常に柔らかく、調理中に形が崩れる可能性があるためです。 脂ののった白身魚は、塩漬けや燻製に適しています。 細身の白身魚は、カツレツやステーキなどに良く合います。

魚の海の店では、好みに合わせて白身魚を選び、その品質と鮮度を保証します！